Le Sud:  Calme et volupté, fabrique de mémoires inégalables. La chèvre d’or.

Admettons le:  Nous sommes des véritables amoureux du sud de la France.  Elle nous insuffle une nouvelle énergie, nous inspire, nous drive et nous fascine.  Les promenades houleuses, sous le soleil, beauté et vitamine D à profusion.

Comment ne pas profiter de chaque moment et essayer de perpétuer chaque composante: la nature luxuriante, l’authenticité et le luxe dont seule la French Riviera a le secret.  Il y a heureusement des endroits où la magie de l’instant present reste gravée à jamais dans notre mémoire:  Une vue à couper le souffle, un cadre unique et un chef dont l’ audace et l’authenticité ne font qu’un: nous sommes aux Remparts, le bistrot contemporain de l’inégalable Chèvre d Or, 2 étoiles Michelin.  Nous avons choisi un après-midi serein et à l’abri de tout le rush de la Formula 1 (pendant laquelle tous les restaurants de la Chèvre d’Or affichaient complet).  

Les Remparts: Quand la cuisine de  Tom Meyer reflètent la solidité et l’authenticité des fortifications d’Èze mais aussi l’audace des reliefs aux alentours

C’est précisément ça qui nous fascine, quand la personalité des lieux dialogue avec la vision d’un chef.  On baigne dans une philosophie ancrée dans la sustainability fidèle à l’air du temps: On ne présente plus Tom Meyer, chef de 29 ans, appartenant à une génération soucieuse de l’environnement avec une vision de long terme où saisonnalité et production locale règnent en maîtres dans ses cuisines.  Évoluant depuis son plus jeune age dans le restaurant de ses parents, formé chez Anne-Sophie Pic, puis à la Maison Lameloise (3 étoiles Michelin) sous Éric Pras et au prestigieux Hôtel de Ville à Crissier avec Benoît Violier et Franck Giovannini, Tom Meyer est le chef contemporain par excellence grâce à sa précision, créativité mais surtout son talent pour créer des souvenirs mémorables.

Comment ne pas adhérer à sa pensée  “on ne peut plus proposer le meme poisson toute la semaine”, qui reveille les consciences et nous oriente vers une approche de consommation plus évolué.   

Une carte qui rends hommage à la biodiversité azuréenne dans un écrin de rêve

À 420 mètres d’altitude, nous commençons avec une entrée emblématique du terroir provençal. Un sublime artichaut violet s’accompagne d’un ragoût d’épeautre, de pesto rosso et de capucine. Chaque ingrédient rayonne de fraîcheur avec une palette de couleurs digne d’un tableau de Matisse.  La Grande Bleue se manifeste ensuite avec l’immanquable gambero rosso de Sanremo. Sa texture est rafraîchissante et sa présentation majestueuse. Le plat reste gravé dans notre mémoire. En accompagnement des élégants agnolottis de porc confit, cerise et jus mentholé apportent la touche juste de contraste qui redéfinit pour nous le gambero rosso.

En plat on nous conseille le St Pierre, imposante pêche du jour, issue des petits bateaux auxquels il faut rendre hommage.

Rayonnant de fraicheur et accompagné par des petits pois a la cuisson parfaite, le juste milieu entre croquant et douceur, le St Pierre est sublimé par une crème de sauge et une sauce beurre blanc citronné légère et réconfortante à la fois.  L’hauteur des remparts est donc figurative et littérale, on met la barre haute en matière de fraicheur, qualité mais aussi en caractère.  Des légumes qui prennent l’envol, plus qu’un simple accompagnement elles éblouissent en saveur, texture et complémentent a la perfection le protagoniste du plat.  Des petits pois en pole position, effectivement, avec une sauce qui sillonne en noblesse et en majestuosité notre St Pierre du jour. 

Coté terre, la selle d’agneau avec la peau croustillante et avec une cuisson magistrale nous laisse définitivement éblouis par la technique et le savoir-faire appliqué aux ingredients nobles. Elle est accompagnée par des asperges vertes grillées, du basilic et de la robiola.

Étant la sauce le prédicat dans la haute gastronomie française, nous ne pouvons pas nous empêcher de demander au Maître d’Hôtel quelle était la magnifique sauce qui accompagnait ce plat.  Nous qui croyons avoir tout vu et tout connu, avons été épatés quand le Maître d’Hôtel nous a dévoilé le secret de la sauce avec un sourire plein de fierté car cette sauce dit beaucoup sur comment Tom Meyer crée non seulement des plats mais surtout des souvenirs mémorables: noisettes, beurre, thon et cornichons marinés, aucune composante carnivore, nous prenons en effet une sacré baffe tellement le goût de cette sauce ne ferait jamais penser à ses ingrédients, coup de maître, on est propulsés à un autre niveau d’expérience culinaire.

La carte nous offre harmonie jusqu’au bout, avec des desserts à l’hauteur de la sublime vue comme le millefeuille avec de la glace vanille, imbattable en texture, onctuosité et gourmandise, avec la vanille à profusion qui n’ enlève pas le côte délicat et sophistiqué.  Nous avons succombé au chicissime pavlova aux fruits rouges et verveine, majestueux, inoubliable, une pavlova de palace.  La fraicheur de la verveine apportait le contraste précis et pertinent aux notes gourmandes et voluptueuses des fruits rouges.  Après une journée intense, nous éprouvons comme par magie une énergie irrépressible pour continuer a explorer et contempler Èze, ce village medieval abritant une retraite luxueuse dans la plus nec-plus-ultra des manières.  C’est ça le charme d’un endroit comme Les Remparts, on en sort revigoré, inspiré et plus que jamais amoureux de cette vue sublime de la Méditerranée qui regorge de couleurs et saveurs.

En dialogue avec Tom Meyer, nous trouvons des réponses à nos émotions (a priori) inexplicables 

Quel souvenir d’enfance gardez vous en grandissant observant vos parents restaurateurs?

Je regardais mes parents travailler beaucoup, ils continuent jusqu’à présent.  Ceci m’a définitivement formé même avant de decider de devenir chef moi même.  Je rends hommage à mes souvenirs culinaires auprès de mon père dans quelques recettes à moi.

Qu’est-ce que la Côte d’Azur vous inspire d’un point de vue gastronomique et personnel?

Même si je viens de la région du Jura, la Riviera est ma maison de coeur. Ça a toujours été un rêve pour moi de pratiquer ma profession ici et d’y vivre avec mon épouse et mes enfants.  Du côté quotidien, dans mon métier, les produits frais gorgés de soleil et les fruits de mer de cette région offrent un terrain sans égal pour la créativité.  La beauté du paysage inspire le dressage des assiettes, indéniablement.

Quels sont vos restaurants favoris dans la région?

Les Agitateurs, La Passagère, Tina Trattoria, Davia, Babel Babel, Pirouette, Bistrot de Jan.

Etant respectueux des ingrédients de saison, lesquels ré-inventez vous constamment à chaque saison?

Nous ne travaillons pas des ingrédients d’hiver car La Chèvre d’Or ferme de la fin Octobre jusqu’à la fin Mars chaque année.  Dès que la saison démarre en Avril, j’aime beaucoup décliner les asperges. Petit à petit, quand l’été approche, les légumes locaux du Sud et d’Italie, tels que les tomates, sont extraordinaires.  Les herbes aromatiques sont également importantes dans mes créations culinaires.

Qu’est-ce qui rends unique La Chèvre d’Or selon vous?

Grâce à sa situation au coeur du village médiéval, c’est un des hôtels le plus inégalables que je connais.  J’aime beaucoup l’idée de travailler dans un endroit pas comme les autres.  Mais ce qui fait de la Chèvre d’Or un des spots le plus beaux de la Riviera, est sans doute la vue. Avec mon équipe nous disons que notre cuisine et notre service doivent être à l’hauteur de la vue majestueuse devant nous.

Quelle est la clé pour gérer et motiver votre équipe vers l’excellence tout en sachant que c’est un métier très rigoureux et exigeant?

Ça peut avoir l’air d’un cliché, mais la gentillesse et le calme sont fondamentaux pour former une bonne équipe.  Nous sommes très conscients des exigences de notre métier et nous prenons l’excellence de notre établissement très au sérieux.  Nous ne pouvons pas nous permettre de faire des erreurs, mais cette rigueur doit être appliquée avec du respect pour tous.